醬油是中國傳統(tǒng)調(diào)味品，歷史悠久，風(fēng)味獨特。在中國素有“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的說法，醬油在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?。伴隨著居民生活質(zhì)量的提高，對于傳統(tǒng)調(diào)味品也有了更高的要求，在現(xiàn)代追求健康安全的關(guān)口，人們更加青睞于零添加醬油。
一位客戶生產(chǎn)“零添加”醬油產(chǎn)品，是以小麥麩皮、豆粕等為原料，使用米曲霉、醬油曲霉、魯氏酵母等微生物制曲，再進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵。經(jīng)過三個月的發(fā)酵，制得的醬油產(chǎn)品鮮味程度相比普通醬油要低很多，口感也不是太好。受“零添加”的限制，不能外添加味精來改善。
客戶考慮在制曲時增加米曲霉用量，提升其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的谷氨酰胺酶活性，從而更好的將原料中豐富的谷氨酰胺分解為谷氨酸，達(dá)到提升鮮味的目的，但是經(jīng)過驗證發(fā)現(xiàn)，米曲霉來源的谷氨酰胺酶耐鹽性較差，在高鹽濃度下很難發(fā)揮作用。
酶制劑屬于食品加工助劑，具有“清潔標(biāo)簽”屬性，外源添加谷氨酰胺酶可以達(dá)到提鮮的效果。經(jīng)過詳細(xì)溝通，安琪應(yīng)用技術(shù)工程師為其推薦以下解決方案：
（1）酶的選擇：在醬油發(fā)酵初期，通過外源性添加耐鹽性的谷氨酰胺酶GLU100產(chǎn)品，提升原料中谷氨酰胺利用率，使其充分轉(zhuǎn)化為谷氨酸，從而達(dá)到增鮮的目的；
（2）酶的使用：選擇在成曲加鹽水前，將酶粉溶解到鹽水中，一次性添加；
（3）酶的添加量：建議加酶0.01%（高鹽稀態(tài)工藝占醬醪比例）、0.02%（低鹽固態(tài)工藝占醬醅比例）。
安琪特種酶事業(yè)依托安琪多年在調(diào)味領(lǐng)域的研究經(jīng)驗，深入開展酶制劑在醬油中的應(yīng)用酶解試驗。
充分發(fā)揮國家CNAS認(rèn)可實驗室氣味滋味研究平臺優(yōu)勢，通過呈味肽、呈味氨基酸、還原糖等大量數(shù)據(jù)鑒定分析，結(jié)合電子舌風(fēng)味評價手段，篩選形成醬油生產(chǎn)最適酶解方案。
