小麥低聚肽是以天然食品小麥粉中提取的蛋白質(zhì)為原料，再經(jīng)過定向酶切及特定低聚肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽物質(zhì)。
小麥肽的作用：
（1）抑膽固醇上升
（2）ACE抑制作用、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等多種生物活性
（3）降血壓
小麥肽的應(yīng)用：
2012年9月4日衛(wèi)生部批準(zhǔn)小麥低聚肽作為新資源食品（中華人民共和國衛(wèi)生部公告2012年第16號(hào)）。小麥低聚肽具有良好的水溶性、穩(wěn)定性、配伍性，價(jià)格低廉，加工性能極好，且富有豐富的谷氨酰胺，是優(yōu)良的谷氨酰胺制劑，能夠調(diào)節(jié)骨骼肌細(xì)胞中蛋白質(zhì)的含量，因此，可以將小麥低聚肽添加到飲料中，用于生產(chǎn)雙蛋白飲料，調(diào)配酸性飲料、中興調(diào)味乳飲料、運(yùn)動(dòng)飲料等液體飲料，也可用于生產(chǎn)蛋白粉、配方奶粉等固體飲料。
小麥肽的制備：
一位客戶想要做小麥蛋白肽產(chǎn)品，其使用80%蛋白含量的谷朊粉為原料進(jìn)行酶解。之前其曾經(jīng)用過多廠家的堿性蛋白酶，其按照谷朊粉原料質(zhì)量的1%添加酶，通過 4-6小時(shí)的酶解，酶解液各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)都能達(dá)標(biāo)，但顏色變深發(fā)黑，酶解后期會(huì)發(fā)生非常明顯的褐變現(xiàn)象，影響終產(chǎn)品的外觀?？蛻粜枰诿附夂筮€要增加活性肽脫色工藝，這一邊增加工藝復(fù)雜度的同時(shí)也對終產(chǎn)品蛋白收率產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，成本增加不少，而且酶解產(chǎn)品的苦味還是偏重。
經(jīng)過詳細(xì)溝通，安琪應(yīng)用技術(shù)工程師為客戶給出如下解決方案及建議：
（1）原料加水（建議控制干物濃度10-12%），用稀堿液調(diào)PH至7.5-8.0；
（2）選擇安占美?復(fù)配蛋白酶（ZF106a）進(jìn)行酶解，建議使用比例為：1%。
與前期客戶單純使用堿性蛋白酶相比，使用安占美?酶制劑ZF106a產(chǎn)品可以有效抑制小麥蛋白酶解褐變，酶解液正常過濾后顏色澄清透亮，同時(shí)一定程度上減少苦味肽的產(chǎn)生，弱化產(chǎn)品苦味。
對于對產(chǎn)品口感要求更高的客戶，建議在酶解過程中使用安占美?復(fù)配酶制劑ZF106a，同時(shí)再按照0.1-0.2%量搭配添加安占美?風(fēng)味蛋白酶FF106，可進(jìn)一步提升終產(chǎn)品的風(fēng)味。
