食品在加工、運(yùn)輸和保藏過程中,受氧氣、微生物、溫度、濕度、光線等因素的影響,使食品的色、香、味及營養(yǎng)發(fā)生變化, 甚至導(dǎo)致食品敗壞、降低食品食用價(jià)值。如何盡可能地保存食品原有的優(yōu)良品質(zhì)特性一直是食品行業(yè)關(guān)注的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
酶法保鮮作為一種新型的保鮮技術(shù)受到人們的極大關(guān)注。酶法保鮮技術(shù)是利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素對食品的不良影響, 從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)與特性的技術(shù)。
酶法進(jìn)行食品保鮮的優(yōu)勢
1 酶本身無毒、無味, 不會損害食品的價(jià)值。
2 酶對底物有嚴(yán)格的專一性, 在成分復(fù)雜的原料中添加使用不會引起不必要的化學(xué)變化。
3 酶催化效率高,低濃度的酶也能使反應(yīng)迅速進(jìn)行。
4 酶作用條件溫和, 不會損害食品的質(zhì)量。
5 酶在一定溫度下即可失活,終止反應(yīng), 反應(yīng)易于控制。
酶在食品保鮮中的應(yīng)用實(shí)例
1 葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在有氧條件下，發(fā)生催化反應(yīng)可以使葡萄糖氧化變性, 同時(shí)在反應(yīng)中消耗掉一個(gè)氧分子, 因此,它可作為除葡萄糖劑和脫氧劑廣泛應(yīng)用于食品保鮮。
此外, 它還可應(yīng)用于脫水蔬菜、肉類及蝦類食品, 防止因葡萄糖引起的褐變反應(yīng)。
2溶菌酶
用溶菌酶處理食品, 可有效地防止和消除細(xì)菌對食品的污染, 起到防腐保鮮作用。被廣泛的應(yīng)用于干酪保鮮水產(chǎn)品的保鮮。
l 低濃度釀造酒的保鮮
l 乳制品的保鮮與強(qiáng)化
l 在香腸、奶油、生面條、飲料等其他食品保鮮
