酶，因能有效地改善產(chǎn)品質(zhì)量而被廣泛的應用于食品行業(yè)。目前在烘焙制品中使用較為廣泛的酶包括：淀粉酶類、蛋白酶類、脂肪酶類及半纖維素酶類。其中以淀粉類的應用最為成熟和有效。
淀粉酶在烘焙中主要效果
改善面團特性，提高發(fā)酵性能
增大面包體積，減少重量損失
賦予面包心良好的質(zhì)地。
對面包表皮色澤和風味的影響
防止面包老化，延長貨架壽命
在烘焙制品加工生產(chǎn)中，常用的主要有真菌淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和細菌淀粉酶。不同的淀粉酶的耐熱溫度差異很大, 一般為細菌淀粉酶 > 麥芽糖淀粉酶 > 真菌淀粉酶。
由于真菌 α- 淀粉酶耐熱溫度低, 因此, 在加工過程中,小麥淀粉未完全糊化時酶大部分已失活, 這時只有很少量的淀粉發(fā)生了糊化,反應容易控制, 所以不必擔心烘烤過程中造成過分的糊化, 而產(chǎn)生產(chǎn)品發(fā)黏、口感變差的現(xiàn)象。
細菌α- 淀粉酶對熱最穩(wěn)定, 其部分作用能延續(xù)到烘烤溫度,抗老化作用優(yōu)于真菌 α- 淀粉酶, 添加后能使生產(chǎn)出的面包芯有發(fā)黏和膠狀感覺, 所以它的添加量必須嚴格加以控制。
麥芽糖淀粉酶可用于延長烘焙食品的貨架期, 同時不會導致面團發(fā)黏而影響面團的加工性能。在烘焙過程中,它作用于面粉中淀粉部分, 使其產(chǎn)生小分子量的糊精,防止淀粉和面筋蛋白質(zhì)之間的交互作用而產(chǎn)生的老化, 從而起到保鮮、抗老化的效果。
