開門七件事—柴米油鹽醬醋茶。醬油以其“增鮮提味”的特質(zhì)在我們生活中發(fā)揮著重要的作用，成為百姓日常生活中的主要調(diào)味品之一。
醬油的鮮味源自哪里了？關(guān)于醬油背后鮮味的秘密，我們一探究竟。
市面上不少醬油是通過后期加入大量的味精（即谷氨酸鈉）來達到提鮮的效果，而并非是靠傳統(tǒng)發(fā)酵釀出來的鮮。我們只要稍微注意一下醬油標簽上的配料表就會一目了然：凡是配料表中有谷氨酸鈉（味精）的，它的鮮就主要是靠味精“調(diào)”出來的。是否有種感覺，合著我們吃了這么多年的醬油，一直都被蒙在鼓里。
傳統(tǒng)醬油釀造工藝，以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、淋取等工藝，最終制成具有特殊鮮味的液體調(diào)味品。醬醪在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸等，使醬油呈現(xiàn)出的口感更加鮮美自然。
??有些醬油廠商為了降低成本，在生產(chǎn)中加入味精以達到提鮮、提高氨基酸態(tài)氮的目的。這雖增加了醬油的“鮮味”，但品質(zhì)是完全無法與自然釀造醬油產(chǎn)生的鮮味相比的。伴隨著人們健康意識的提高，人們更加關(guān)注配料信息，“零添加”原釀醬油備受追崇。
那么如何有效提高原釀醬油鮮味了？
一些廠家考慮通過在制曲時增加米曲霉的用量，提升發(fā)酵過程中產(chǎn)生的谷氨酰胺酶活性，從而更好的將原料中豐富的谷氨酰胺分解為谷氨酸，達到提升鮮味的目的，但是實際驗證發(fā)現(xiàn)，米曲霉來源的谷氨酰胺酶耐鹽性較差，在高鹽濃度下很難發(fā)揮作用。
安琪酶制劑依托安琪多年調(diào)味領(lǐng)域研究經(jīng)驗，深入開展酶制劑在醬油中的應用酶解試驗，通過大量呈味肽、呈味氨基酸、還原糖等數(shù)據(jù)鑒定分析，結(jié)合電子舌風味評價手段，篩選形成醬油生產(chǎn)最適酶解方案。
在醬油發(fā)酵初期，通過添加安占美?耐鹽性的谷氨酰胺酶GLU100，提升原料中谷氨酰胺利用率，使其充分轉(zhuǎn)化為谷氨酸，從而達到增鮮的目的。
