近年來(lái)，傳統(tǒng)手工水餃已很難適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏生活需要，速凍水餃應(yīng)運(yùn)而生。
由于水餃在低溫下快速凍結(jié)，原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味能得到保持，并可長(zhǎng)期保鮮，速凍水餃制造業(yè)發(fā)展迅速，已成為我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展最為迅速的一支力量。
目前行業(yè)內(nèi)比較專(zhuān)業(yè)的是采用皮餡比進(jìn)行分類(lèi)，將速凍水餃分為3類(lèi)，皮餡比為1:1.4的高檔速凍水餃，皮餡比為1:1.2的為中檔速凍水餃，皮餡比為1:1或更低的低檔速凍水餃。
在速凍食品的生產(chǎn)中，冷鏈環(huán)境下氣溫較低，以-30℃為主，在15-30min內(nèi)完成快速冷凍，以小包裝形式在-18℃條件下進(jìn)行貯藏和流通。水餃在此低溫條件下水分將會(huì)形成冰晶體，在缺失應(yīng)有的生化反應(yīng)所需液態(tài)水分條件下，達(dá)到了抑制微生物活動(dòng)的目標(biāo)，也保持了其原有的營(yíng)養(yǎng)。
速凍水餃在生產(chǎn)過(guò)程中，短時(shí)間內(nèi)快速凍結(jié)，表皮溫度急劇下降，塑性增強(qiáng)，而餡內(nèi)凍結(jié)較慢，餡內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生部分水平或液態(tài)質(zhì)冰晶，使得餃子皮被膨脹而開(kāi)裂，這對(duì)水餃外觀及品質(zhì)造成影響。凍裂率是評(píng)判速凍水餃質(zhì)量的重要指標(biāo)。
速凍餃子生產(chǎn)廠家的福音——
安占美?速凍面制品用酶
[ Baker? FS DP-01]
應(yīng)用效果
增強(qiáng)面筋，提升加水量
（左：空白，右：添加Baker? FS DP-01）
同樣加水量條件下，添加Baker? FS DP-01后，很好的解決了面團(tuán)發(fā)粘偏軟的情況，面團(tuán)更加干爽，硬度更大。
防止粘黏機(jī)器
（左：添加Baker? FS DP-01，右：空白）
添加Baker? FS DP-01后，壓面過(guò)程中因粘黏機(jī)器出現(xiàn)的波紋明顯得到改善。
提升餃皮耐煮性
左：添加Baker? FS DP-01，右：空白）
添加Baker? FS DP-01后：
*餃子表皮變得光滑，外觀飽滿，即使經(jīng)過(guò)數(shù)次反復(fù)凍融，任然可以保持較好的外觀。
*改善餃子皮的口感，餃子入口爽滑，咀嚼性增加，更富有彈性。
提升餃皮抗凍性
（左：添加Baker? FS DP-01，右：空白）
添加Baker? FS DP-01后，有效減少凍裂率，保持餃子皮中的水分，延緩速凍餃子在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中的失水，進(jìn)而延長(zhǎng)速凍水餃的貨架期。
