近年來，健康&風味已成為各行各業(yè)的風向標。備受輕食主義青睞的燕麥、果仁等植物基的產(chǎn)品已逐漸走向大眾，其中以燕麥奶為代表的植物飲品將“植物奶”掀向高潮。在國外，燕麥奶已進駐星巴克；在國內(nèi)，燕麥奶入駐瑞幸咖啡，其推出的燕麥拿鐵備受消費者青睞。
燕麥奶為何快速出圈？燕麥奶富含蛋白質(zhì)、膳食纖維，富含活性成分β-葡聚糖，且能滿足乳糖不耐受人群和素食人群對牛奶的需求。在全球碳中和與綠色環(huán)保理念的加持下，燕麥奶在環(huán)境可持續(xù)，資源消耗方面比牛奶更具產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。相比大豆、杏仁等傳統(tǒng)原料，燕麥來源的乳制品滿足消費者多元化飲食的需求。
探索燕麥奶美味順滑的奧秘
燕麥本身屬于一種高纖維顆粒較粗原料，不能直接應(yīng)用生產(chǎn)燕麥植物奶，需要經(jīng)過加工處理才能制備成可添加至奶制品的原料。
與其他谷物相比，燕麥糖、脂肪含量較低，但其碳水化合物含量很高，其高淀粉含量的特性導致生產(chǎn)過程中極易出現(xiàn)殘渣多、顆粒粗、易結(jié)團、粘度等問題。
如何制備成絲滑順口的燕麥奶？酶制劑發(fā)揮著舉足輕重的作用。在淀粉酶的作用下，燕麥中糊化的淀粉被液化成糊精從而降低粘度，更便于生產(chǎn)；在β-淀粉酶、糖化酶作用下將糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖、葡萄糖，賦予它清爽的甜味，并且更多的葡萄糖能更好的增進燕麥奶的口感，讓消費者更加青睞。
都說燕麥奶有望趕超牛奶，這是真的嗎？其實不然，燕麥奶中雖然營養(yǎng)豐富，燕麥蛋白含量在谷物中位居首位，但由于燕麥蛋白的溶解性不好，其蛋白質(zhì)含量還是遠不如牛奶的。通過添加蛋白酶、谷氨酰胺酶的處理，能夠大大提升燕麥蛋白的溶解性。
在酶解技術(shù)作用下，燕麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，賦予燕麥奶更加順滑的口感, 實現(xiàn)更多燕麥營養(yǎng)物質(zhì)保留,同時在無添加狀況下使燕麥奶更健康、更清香。
安占美?燕麥奶酶解方案：改性燕麥蛋白，提升蛋白溶解性；降低奶入口砂礫感，提升順滑口感；增加鮮甜味等特征風味，提升滋味；提升燕麥奶香味&留香時間。
